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十二种香型白酒
连锁酒巴网 / 2012-02-08

 

 以酒的主体香气成分来分,可以根据其特征分类,在国家级评酒中,目前业内公认的有十二种香型白酒,分别是: 
 
  1.酱香型:以贵州茅台酒、荣太和为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
 
  2.浓香型(大曲香型):以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
 
  3.清香型:以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。
 
  4.兼香型:以安徽口子窖为代表,其口感“香气馥郁,窖香优雅,富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。 
 
  5.米香型:以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄
 
  
  

贵州茅台酒

园大米原浆酒为代表。口感蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。 
 
  6.凤香型:代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。特点:清而不淡、浓而不艳,无色,入口突出醇的浓厚。挺烈,但是不暴烈,落口干净、爽口。 
 
  7.芝麻香型:此类酒淡雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明;口味比较醇厚,爽口,有类似老白干酒的口味,后味稍有苦味。 
 
  8.豉香型:以御冰烧为代表。以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。 
 
  9. 特香型:以大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。 
 
  10.药香型白酒--以贵州董酒为代表。亦称董型,其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。
 
  11.老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒为代表,其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。 
 
  12.馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒为代表,其特点是浓郁中透出秀雅,入口绵柔甘冽,酒体爽净、回味悠长分类

分类引

  新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。 
 
  按最新的国家标准,将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 
 
  白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 
 
  其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如朗姆酒)。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

按所用酒曲分类

  在固态法白酒中主要的种类为: 
 
  (1)大曲酒 
 
  大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上
  

水晶五粮液

一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。 (2)小曲酒 
 
  小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。 
 
  (3)麸曲酒
 
  这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 
 
  (4)混曲法白酒
 
  主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 
 
  (5)其它糖化剂法白酒
 
  这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 
 
  固液结合法白酒的种类有:
 
  (1)半固、半液发酵法白酒
 
  这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒
 
  (2)串香白酒
 
  这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。
 
  还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
 
  (3)勾兑白酒
 
  这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
 
  液态发酵法白酒
 
  又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
 
  此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成,其典型代表是
 
  半球王白酒

按酒的香型分

  这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。 
 
  (1)酱香型白酒
 
  也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
 
  (2)浓香型白酒
 
  以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
 
  (3)兼香型:以安徽口子窖为代表,其口感“香气馥郁,窖香优雅,富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。
 
  
  

陕西西凤酒

(4)特香型
 
  惟“特香领袖”:四特酒独有,以整粒大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长,不上头、酒后不头痛,是酒之珍品。 
 
  (5)米香型白酒 
 
  以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。 
 
  (6)清香型白酒 
 
  也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。
 
  (7)凤香型白酒
 
  以陕西西凤酒为代表。其特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。
 
  (8)药香型白酒
 
  以贵州董酒为代表。亦称董型,其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。
 
  (9)豉香型白酒
 
  以广东玉冰烧酒为代表。其特点是玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、后味爽净、风格突出。
 
  (10)老白干香型白酒
 
  以河北衡水老白干酒为代表,其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。
 
  (11)馥郁香型白酒
 
  以湖南酒鬼酒为代表,其特点是浓郁中透出秀雅,入口绵柔甘冽,酒体爽净、回味悠长
 
  (12)芝麻香型白酒
 
  以河南傅潭酒为代表,其特点是清澈透明、酒香幽雅、入口丰满淳厚、纯净回甜、余香悠长。

按酒质分

  (1)国家名酒
 
  国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、四特酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 
 
  (2)国家级优质酒
 
  国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 
 
  (3)各省,部评比的名优酒
 
  (4)一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

按酒度的高低分

  (1)高度白酒 
 
  这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。 
 
  (2)低度白酒 
 
  采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。

按照化学原理分

  应分为:合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒,是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒,是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒,是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。“是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是区分其它白酒的重要依据,是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆。

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